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コーヒー豆の精製 水洗いから乾燥

庭のコーヒーの木
 コーヒーの実は噛むと甘みがある。ただそれを果物或いは木の実として食べようとは思わない、実として食べるならンデンシー(桑の実)が美味しいだろう。
実を噛むと中にツルッとした種が2個入っている。つるつるして摘まむのが難しいほどだ。コーヒーに仕上げるにはメンドウな工程が待っている。

 検索から得た知識だが、コーヒーの実は、外皮、果実、内果皮、銀皮と呼ばれるものに包まれているそうだ。つるつるヌルヌルしたものは、読んでみると果実と内果皮の境目にあると思われる。ヌルヌル部分を取り除き乾燥したものを「内果皮付きのパーチメントコーヒーとなります。」と記されている。内果皮のことをパーチメントと言うらしい。

 庭の木はいっぱい実を付けている、しかしいざ収穫しようとすると未だ早く圧倒的に緑の果実が多い。そこで紫ないし赤く熟したものを選んで片手の掌に乗るほどの量をとった。水に浸けると浮かぶ実もあるので取り除いた。次に実から種を取り出した。これが先ほどから書いているツルツルぬるぬるの種である。

果肉と種を分けるのもちょっとコツがいるようだ、この程度の量でこのザマなので大量になると何か工夫しなければならない。
あちらこちらのサイトで仕入れた知識を活用して、取り出した種を水に浸けた。夕方になると泡が出てきた。

翌日水が少し濁って泡が浮いている、発酵は続いている。どの程度の時間水に浸けておくか分からない。そのうちコーヒーのことを忘れてその翌朝種を取り出した。水は少し異臭を放っているようだ。そういえばこの異臭を出さないように管理するのがタイヘンだと書いてあった。

私が水に浸した時間は40時間弱というところか。発酵菌によってヌメリを除去するのだから水替えが必要なのか、せっかく発酵菌が増えたのだから新しい水に替えるとどうなるか。この辺りのことを記述したサイトは未だ探せない。

 浸けたコーヒーを取り出すとヌメリはまだある。それを一粒ひと粒蛇口の下で水洗いした。ヌメリが殆んど取れているものから指先ツルッと抜け出すものまでいろいろです。僅かな量ー数えたら26粒ーで苦労するので本格的に豆を作ろうとすると何か方法を考えねばならないと思った。

 水路から流し床面や他の豆との摩擦でヌメリを取る方法があるとの記述があった。これは参考になりそうだ。擦り合わせてヌメリを取るのはラクだろう。擦るのは豆に傷を付けることにもなるけど、大規模農場で行なわれているようなので擦る度合いの問題だと思われる。

 ヌメリをとった豆は水分が12%になるまで乾燥させるとある。水分率12%とはどの程度の感想なのか見た目、手触りで分かるものなのだろうか。2週間ほど放っておけばいいのかな。

 今現在乾燥中です。
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