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バギオの鶏料理

3年前の日記にも同じ事を書いています。
「まにら新聞」からの無断転載です。

生活情報のコーナーの中の「名所探訪」の記事です。
しかし今では過去ログ置き場に移行されて有料購読者しか読むことはできないでしょう。10件程度は今でも載っています、フィリピンに興味がある方は読む価値があります。

このニワトリ料理を食べてみたい。日本では血抜きが重要な要素だが、血を敢えて肉に滲みこますなんて・・・でも食物としての理に適っている。素晴らしい食べてみたい。

http://www.manila-shimbun.com/

バギオの鶏料理
No. 263

バギオのトリ料理街 高地がはぐくむ滋味
 マニラから北へ車で約六時間、標高千六百メートルの高地にあるベンゲット州バギオ市。冬季には最低気温が十度を割り込むこともあるこの冷涼な地ではトリスープ、ピニックピカンが古くから親しまれてきた。市の中心部、マグサイサイ通り沿いの公設市場の一角に現地語で「やさしく殺して」を意味するこのトリスープを提供する食堂が軒を連ねている。

 無数のニワトリがカゴに押し込められている。養鶏場のような臭いが漂い、床には羽毛、ふんが散らばる。客は好みのニワトリを店頭で選ぶ。値段は調理費込みで一キロあたり平均八十ペソほどだ。

 注文を受けると、料理人人がニワトリの足をつかんで逆さ吊りにし、角材で容赦なくたたき続ける。こうすることで、体表に幾つもの内出血を生じさせる。食堂のオーナー、キャサリン・ディンガイさんは「血の塊りのおかげで肉の味が濃くなる。ブロイラーなのに、まるで地鶏(じどり)のようよ」と誇らしげだ。

 数分でニワトリがぐったりすると、今度は羽根をガスバーナーで焼いて取り除きながら、肉に焦げ目を付ける。途中、ニワトリが暴れたら、思いきり首を殴ってとどめを刺す。「残酷」という見方は野暮らしい。

 このあと、骨ごとぶつ切りにし、バギオ特産のキャベツやジャガイモと一緒に粗塩で二十分ほど煮込んで出来上がり。焦げ目のためか香ばしく、ビールと抜群に相性がいい。

 食堂には男性客が目立つ。強壮作用があると信じられているためだ。「週一回は必ず食べる。気温が低くなる時期は欠かせない。身体が温まるからね」と話す中年男性は風邪をひいたことがないという。

 スタミナ料理として一般市民に浸透したピニックピカンだが、ルーツは少数民族ボントックにある。族長のボンゴ・カウィットさん(60)を市内の自宅に訪ねると、ピニックピカンは本来、部族の将来や狩猟の成果、婚姻の吉凶を占う手段として用いられてきたと教えてくれた。

 実演を頼むと、民族衣装に着替え、暖炉に火をおこし、棒切れで神妙に地鶏をたたき続けた。「首の周辺をしっかりたたくことで邪気を払う」と言う。呪術的色彩の濃い説明が続く。

 羽根を暖炉の火であぶったあと素手で腹を割き、内臓に浮き出た血の模様で占う。「占いが当たる確率は九九%以上」と前置きしたうえで、カウィットさんは「日本の未来は明るい」と予言した。

 やりで仕留めたイノシシの一年物の塩漬けと一緒に煮込んだピニックピカンは、滋味に富んだ料理である。長年かけて一般市民に広まっていったのも納得だ。

 アジア各地で猛威を振るった鳥インフルエンザ禍を受け、バギオ市衛生当局は今年二月、ピニックピカンを提供する食堂に対し「衛生的な環境で調理するよう」通達した。しかし、市当局の職員は「ピニックピカンは伝統料理。これまで問題は出てないし、取り締まる予定はない」と話した。(柘植陽子)

2004年07月21日 06時40分30秒
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