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コーヒー その後・いま

 コーヒーは実の収穫から始まり、種を取り出す。この作業は未だ上手い方法が見つからない。一粒一粒を指で押し潰して中の種ー豆ーを取り出している。非効率なことこの上なし。500gほどの実から豆を取り出すのにけっこうな時間がかかり指が痛くなる。板と板の間に挟んでゴリゴリやれば上手く豆が飛び出すか・・・。豆はヌメリでツルツル滑り掴むのがタイヘンなのでそのあたりも考慮した豆取り出し装置を考えねばならない。

 500gの実から半分弱の豆がとれる。それを乾燥させると更に4割弱の重量に減ってしまう。つまり両手の手のひらいっぱいの実を採っても、コーヒーの生豆は7~80gしかできない。5・6杯分ということだ。

 いま3回目の収穫分を乾燥中です。3回分で200gになるかな~という分量なので、もう少し欲しい。実はたくさん付いているように見えるものの種を取り出せそうな熟した実は意外に少ない。枝を掻き分けて赤い実を摘むのも手間が掛かる。手っ取り早く木の下にシートを敷いて棒で叩き落そうかな涼しくなったので熟するのも遅くなった感じがするけど、実際はどうなのだろうか。実も小さくなっている気がするけど、そうなのか私の感が狂っているのか。
飲めるようになるまでにはまだまだ問題がある
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テーマ : 雑学 - ジャンル : サブカル

コーヒー豆の精製 水洗いから乾燥

庭のコーヒーの木
 コーヒーの実は噛むと甘みがある。ただそれを果物或いは木の実として食べようとは思わない、実として食べるならンデンシー(桑の実)が美味しいだろう。
実を噛むと中にツルッとした種が2個入っている。つるつるして摘まむのが難しいほどだ。コーヒーに仕上げるにはメンドウな工程が待っている。

 検索から得た知識だが、コーヒーの実は、外皮、果実、内果皮、銀皮と呼ばれるものに包まれているそうだ。つるつるヌルヌルしたものは、読んでみると果実と内果皮の境目にあると思われる。ヌルヌル部分を取り除き乾燥したものを「内果皮付きのパーチメントコーヒーとなります。」と記されている。内果皮のことをパーチメントと言うらしい。

 庭の木はいっぱい実を付けている、しかしいざ収穫しようとすると未だ早く圧倒的に緑の果実が多い。そこで紫ないし赤く熟したものを選んで片手の掌に乗るほどの量をとった。水に浸けると浮かぶ実もあるので取り除いた。次に実から種を取り出した。これが先ほどから書いているツルツルぬるぬるの種である。

果肉と種を分けるのもちょっとコツがいるようだ、この程度の量でこのザマなので大量になると何か工夫しなければならない。
あちらこちらのサイトで仕入れた知識を活用して、取り出した種を水に浸けた。夕方になると泡が出てきた。

翌日水が少し濁って泡が浮いている、発酵は続いている。どの程度の時間水に浸けておくか分からない。そのうちコーヒーのことを忘れてその翌朝種を取り出した。水は少し異臭を放っているようだ。そういえばこの異臭を出さないように管理するのがタイヘンだと書いてあった。

私が水に浸した時間は40時間弱というところか。発酵菌によってヌメリを除去するのだから水替えが必要なのか、せっかく発酵菌が増えたのだから新しい水に替えるとどうなるか。この辺りのことを記述したサイトは未だ探せない。

 浸けたコーヒーを取り出すとヌメリはまだある。それを一粒ひと粒蛇口の下で水洗いした。ヌメリが殆んど取れているものから指先ツルッと抜け出すものまでいろいろです。僅かな量ー数えたら26粒ーで苦労するので本格的に豆を作ろうとすると何か方法を考えねばならないと思った。

 水路から流し床面や他の豆との摩擦でヌメリを取る方法があるとの記述があった。これは参考になりそうだ。擦り合わせてヌメリを取るのはラクだろう。擦るのは豆に傷を付けることにもなるけど、大規模農場で行なわれているようなので擦る度合いの問題だと思われる。

 ヌメリをとった豆は水分が12%になるまで乾燥させるとある。水分率12%とはどの程度の感想なのか見た目、手触りで分かるものなのだろうか。2週間ほど放っておけばいいのかな。

 今現在乾燥中です。

コーヒーを作ってみよう

突如このブログのテーマを一時変更し、我が家のコーヒーのことを書きます。
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 5~6年まえ母のお供で熱帯果樹の苗木を買いに行った際コーヒーの苗があったのでついでに買った。買って植えたまではいいものの、日頃手入れもしないし見ることも無い。オフクロは放っておくだけなら場所が勿体無いので切れと言う。木の形がキレイというわけでもなく、花を愛でるほど美しい花をつけているわけでもないのでオフクロにしたら只の場所を占有しているだけの木なのだろう。

 私にしても深い理由があって植えているわけでもない、ただコーヒーの木が珍しかったの植えただけである。でも取って捨てるとなると惜しくなるので言を左右にして切らずにそのままにしている。

 先日コーヒーの木に目をやると今では2mほどまでに成長し、赤や緑のツブツブがいっぱい付いている。それも鈴なりについている。せっかくこんなに実を付けているのだからコーヒーに仕上げてみようかと考えた。他人がやっていない事をするのが好きな性分の私なので早速検索して豆に仕上げる課程を調べた。

けっこうメンドウな作業が必要のようだ。
止めようかなと思うもそのまま放っておくのもナンだし、ということでとにかく始めることにした。
手始めに実を採りに行った。ところが赤く見える実も柔らかそうなのから少し硬そうなものまで、さらに紫色から緑まで同じ房に混在している。その中の熟していそうなものを一握り採ってきた。初めてのことなので量的にはこの程度でいいだろう。

 まず水に浸ける、沈んだ実を使い浮いた実は除くとあるのでそのようにした。次に種を取り出す。柔らかいので押し潰しながら種を出すとタネはツルツル滑るし小さいので掴みくい。
次はこのヌメリをとることだが方法は水に浸け置きして発酵させるそうだ。浸ける時間は一晩か二晩とある、気温によって発酵時間が違うのだろう。発酵の程度も知らないし、つけている間に水交換が必要かどうかも書いていない。

 そもそも検索で仕入れた付け刃の知識だけど、コーヒーは実を収穫してから精製という工程が必要です。焙煎に至るまでに3週間ほど掛かりそうだ。ちょっとメンドウだと思うもせっかく実が生っているので挑戦することにした。

これから飲む日までの課程を書きます。

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